Gluten: nó là gì và tại sao nó có hại, nó được chứa ở đâu, các triệu chứng không dung nạp

Trong số rất nhiều chất liên quan đến thực phẩm, gluten được bao quanh bởi nhiều huyền thoại nhất. Lợi ích và tác hại của gluten đã là nguyên nhân gây ra cuộc tranh luận trong cộng đồng y tế toàn cầu trong vài năm nay. Tại sao nhiều người sợ tìm thấy gluten trong thực phẩm của họ? Để hiểu rõ hơn về vấn đề, nên tìm hiểu những đặc tính có ích và có hại của nó.

Gluten là gì

Gluten, hoặc gluten, là một loại protein thực vật phức tạp được tìm thấy trong tự nhiên trong các loại ngũ cốc khác nhau: lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và các loại khác. Ở dạng khô, theo tính chất vật lý của nó, nó là một chất màu trắng không có vị và mùi, nhưng khi kết hợp với nước nó sẽ có màu xám và kết cấu nhớt. Tên "gluten", xuất phát từ từ tiếng Anh "keo" - "keo", mô tả đặc tính có lợi chính của chất này - để kết dính các phân tử của các protein khác với nhau. Nhờ có gluten, bột nhào có được độ đàn hồi và cấu trúc nhớt đặc trưng.

Đặc tính độc đáo của gluten làm cho nó rất hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm, và không chỉ trong các món nướng. Nó đã được chứng minh là hữu ích như một chất làm đặc tự nhiên trong nước sốt, bánh kẹo, đồ uống có cồn và các sản phẩm sữa có thời hạn sử dụng lâu dài. Các đặc tính độc đáo của chất này thường được các nhà sản xuất mỹ phẩm và dược phẩm sử dụng.

Thành phần hóa học Gluten

Gluten là một dẫn xuất của 2 hợp chất protein - glutenin và gliodin. Giống như bất kỳ loại protein nào, nó bao gồm các axit amin và nước. Nó thiếu vitamin, nhưng chứa các nguyên tố vi lượng và vĩ mô có lợi cho cơ thể. Vì vậy, thành phần của gluten bao gồm selen, sắt, phốt pho, canxi, magiê và kẽm. Chúng có rất nhiều đặc tính hữu ích cần thiết cho hoạt động bình thường của một người.

Giá trị năng lượng của gluten được giảm xuống các chỉ số sau:

Gluten là một loại protein có đặc tính sức khỏe không nguy hiểm và trong một số trường hợp thậm chí còn có lợi. Tuy nhiên, những người mắc một số bệnh cần phải cẩn thận khi tiêu thụ thực phẩm có chứa chất này để tránh những tác hại có thể xảy ra từ tác dụng của nó.

Tại sao gluten có hại cho cơ thể

Nói về lợi ích và nguy hiểm của gluten đối với con người, điều quan trọng là phải phân biệt các đặc tính của chất đó và ảnh hưởng của các sản phẩm có chứa gluten đối với cơ thể. Một trong những phàn nàn về gluten là đặc tính của nó góp phần làm tăng cân đáng kể. Nhưng đây là một nhận định sai lầm. Gluten lúa mì được tìm thấy trong bánh mì và bánh nướng, rất giàu carbohydrate và đường tiêu hóa nổi tiếng. Chúng bị cơ thể phân hủy nhanh hơn so với thực phẩm protein dạng sợi, và dẫn đến tăng cân. Vì vậy, vấn đề này ít liên quan đến các đặc tính của chính gluten.

Nhưng có một số tình trạng sức khỏe mà gluten thực sự có thể gây hại cho con người.

Vì vậy, các đặc tính của gluten được chống chỉ định trong bệnh celiac. Đây là một chứng rối loạn di truyền tự miễn dịch khiến cơ thể coi gluten là một yếu tố lạ có hại. Các tế bào bật phản ứng tự vệ và bắt đầu tích cực sản xuất các kháng thể tiêu diệt gluten và trên đường đi gây hại cho các cơ quan nội tạng. Kết quả là, phúc lợi chung của một người xấu đi. Ruột non dễ bị tác động có hại của chất này nhất. Ở trạng thái bình thường, nó được bao phủ bởi các nhung mao đặc biệt, có xu hướng hấp thụ các hợp chất hữu ích từ thức ăn, sau đó vận chuyển chúng vào máu. Những người mắc bệnh celiac có nguy cơ cao bị tổn thương niêm mạc ruột. Điều này ảnh hưởng đến các thuộc tính của cơ quan để thực hiện chính xác các chức năng của nó.

Rối loạn tiêu hóa khiến người bệnh gặp phải những cảm giác khó chịu và có thể đe dọa đến tác hại của nhiều biến chứng khác nhau. Theo thống kê, tỷ lệ dân số mắc bệnh celiac là 1 - 2%.

Không nên tiêu thụ gluten và không dung nạp gluten. Mặc dù tình trạng này phổ biến hơn, ở 6-10% dân số, nguyên nhân của nó không được xác định chắc chắn và các triệu chứng khác nhau tùy từng trường hợp. Do đó, việc xác định độ nhạy với gluten có thể gặp khó khăn. Thông thường, chẩn đoán này được thực hiện khi bệnh nhân đã loại trừ khả năng mắc bệnh celiac và dị ứng ngũ cốc.

Hiện tại, không thể hoàn toàn khỏi các bệnh này, nhưng có một cách để giảm bớt các triệu chứng hoặc giảm thiểu tác hại, nếu bạn chữa lành thực đơn hàng ngày của mình bằng một loại thực phẩm lành mạnh khác không chứa chất gây dị ứng.

Không chứa gluten cho trẻ em

Về tác hại của gluten đối với trẻ em, ở đây mọi thứ lạc quan hơn. Tất nhiên, trẻ em mắc các bệnh nói trên sẽ không được hưởng lợi từ các đặc tính của loại protein này. Tuy nhiên, đối với những người không có nguy cơ, sự hiện diện của gluten trong chế độ ăn uống có thể có lợi. Nhiều loại thực phẩm có chứa gluten là một phần không thể thiếu của chế độ ăn uống cân bằng, vì thành phần của chúng bao gồm các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ. Trong số đó có chất xơ, selen, vitamin B và axit amin, một số chất không thể thiếu đối với con người và chỉ đi kèm với thực phẩm.

Đối với trẻ sơ sinh, các đặc tính của gluten cũng sẽ không gây hại nhiều, tuy nhiên, việc cho trẻ ăn thực phẩm bổ sung có chứa protein này sau 8-9 tháng là điều nên làm, sau khi tham khảo ý kiến ​​của bác sĩ nhi khoa. Đồng thời, điều quan trọng là phải chú ý đến sức khỏe của trẻ và theo dõi bất kỳ vi phạm nào phát sinh, vì chúng có thể là dấu hiệu nhạy cảm với gluten. Nếu chưa xác định được tác dụng có hại nào, bạn có thể đa dạng hóa chế độ ăn của bé với cháo yến mạch và bột báng, bánh quy hoặc các món ngon khác làm từ bột mì.

Không có gluten sau 40 năm

Mặc dù hầu hết người lớn có thể có nhiều lợi ích hơn là tác hại từ gluten, nhưng cần hạn chế nó sau 40 đến 50 năm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ở độ tuổi này, khả năng xử lý một số hợp chất hữu ích của cơ thể, bao gồm lactose và gluten, suy yếu. Nếu sau khi đến tuổi này, bạn không thay đổi thói quen ăn uống của mình, thì ngay cả một người hoàn toàn khỏe mạnh cũng sẽ bắt đầu cảm thấy khó chịu. Biện pháp khắc phục tốt nhất trong tình huống này là chuyển sang chế độ ăn lành mạnh không chứa gluten.

Các triệu chứng không dung nạp gluten ở người lớn và trẻ em

Mặc dù các triệu chứng của chứng không dung nạp gluten khác nhau, nhiều triệu chứng tương tự như các triệu chứng gặp ở bệnh nhân celiac. Ở người lớn, các dấu hiệu bệnh sau đây được ghi nhận:

• kích ứng da, ngứa;
• đầy hơi và đau bụng;
• Tiêu chảy mãn tính;
• táo bón kéo dài;
• đầy hơi;
• buồn nôn;
• chóng mệt mỏi, mất ngủ;
• đau khớp;
• xương dễ vỡ.

Ở trẻ em, các triệu chứng có phần khác nhau:

• còi cọc;
• giảm cân;
• phân lỏng thường xuyên, sủi bọt, có mùi hăng;
• bụng sưng tấy, bồn chồn;
• loạn dưỡng cơ tay và chân;
• cáu kỉnh và dễ bị bong tróc.

Các biến chứng của chứng không dung nạp gluten

Nếu không được điều trị, nhạy cảm với gluten có thể dẫn đến tác hại nghiêm trọng, chẳng hạn như:

• Thiếu máu. Hậu quả của tác hại do gluten gây ra, ruột ngừng hấp thụ đủ sắt từ thức ăn, dẫn đến thiếu và phát triển thành bệnh thiếu máu.
• Bệnh loãng xương. Căn bệnh này được đặc trưng bởi sự giảm sức mạnh của mô xương.
• Huyết áp thấp. Hầu hết bệnh nhân đều bị huyết áp thấp.
• Mất điều hòa gluten. Trong rối loạn này, đặc tính của các cơ để di chuyển đồng bộ bị gián đoạn.
• Avitaminosis. Thiếu chất dinh dưỡng kéo theo tác hại là mất cân bằng các vitamin thiết yếu.
• Viêm da đa hình dạng bóng nước của Duhring. Rối loạn da cụ thể này được đặc trưng bởi phát ban nhiều và ngứa dữ dội.
• Trong những trường hợp đặc biệt khó, điều này có hại cho bệnh ung thư của đường tiêu hóa.

Từ chối kịp thời các sản phẩm có chứa gluten sẽ giúp tránh những biến chứng như vậy.

Kiểm tra không dung nạp Gluten

Cách đáng tin cậy nhất để xác định độ nhạy với gluten là thông qua các xét nghiệm y tế chuyên biệt. Tuy nhiên, bạn có thể cố gắng xác định tác hại có thể có của căn bệnh này tại nhà. Để làm được điều này, cần loại trừ thức ăn và đồ uống có gluten lúa mì khỏi thực đơn trong khoảng thời gian từ 2 tuần đến 1 tháng, lắng nghe bất kỳ thay đổi nào của cơ thể xảy ra trong thời gian này. Sau khoảng thời gian quy định, bạn nên quay lại với thực phẩm "nguy hiểm". Nếu khi bắt đầu thử nghiệm, tình trạng sức khỏe được cải thiện đáng kể, và sau khi trở lại thói quen ăn uống trước đó, tình trạng suy giảm ngay lập tức, thì rất có thể bệnh nhân mắc chứng không dung nạp gluten. Chưa hết, kết quả của một xét nghiệm và chỉ có thể được kiểm tra và xác nhận bởi một chuyên gia.

Tại sao gluten lại tốt cho bạn?

Mặc dù tai tiếng của nó, protein lúa mì có cả tác hại và có lợi. Vì vậy, gluten là một chất xây dựng của cơ thể, rất hữu ích trong việc hình thành cơ bắp và các cơ quan nội tạng, trong công việc của hệ tuần hoàn và trong việc bình thường hóa các quá trình hóa học của cơ thể con người. Các axit amin trong gluten cũng đóng một vai trò quan trọng, vì chúng có xu hướng điều chỉnh công việc của tất cả các hệ thống bên trong. Do đó, methiosine tổng hợp hồng cầu, lysine có đặc tính diệt khuẩn có lợi, và threonine hỗ trợ các chức năng của hệ tiêu hóa. Ngoài ra, gluten còn chứa selen, chất quan trọng đối với hệ thần kinh, cũng như sắt, chất xơ và hơn một nửa nhu cầu hàng ngày là phốt pho, những đặc tính hữu ích ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động của não bộ.

Gluten chứa ở đâu

Nếu vì lý do y tế, gluten phải tránh, điều quan trọng là phải tìm nơi lưu trữ nó. Tuy nhiên, ngay cả khi đã nghiên cứu kỹ lưỡng các đặc tính của thành phần sản phẩm, không phải lúc nào cũng có thể xác định chính xác sự hiện diện của gluten, chất không gây hại. Thường các tên sau được sử dụng trên nhãn để chỉ định:

• tinh bột thực phẩm biến tính;
• protein thủy phân;
• protein thực vật có kết cấu.

Theo quy định, các sản phẩm không chứa gluten được dán nhãn tương ứng. Đôi khi cũng có các biến thể ghi nhãn bằng tiếng Anh - "không có gluten" hoặc "không chứa gluten".

Sản phẩm có chứa gluten

Gluten được bao gồm trong các sản phẩm sau:

• ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch);
• bột nhào và bột từ các loại ngũ cốc này, và các sản phẩm từ bột (bánh mì, bánh kếp, bánh ngọt, bánh bông lan cuộn, bánh nướng, bánh nướng xốp, bánh quy, pizza, mì ống);
• bán thành phẩm từ thịt, cá (cốt lết, xúc xích, lạp xưởng, thanh cua);
• Thịt đậu nành;
• gia vị và súp làm sẵn;
• các sản phẩm từ sữa (một số loại pho mát, món tráng miệng pho mát, sữa chua, sữa đặc);
• nước sốt và nước xốt, mayonnaise, tương cà;
• muesli và ngũ cốc;
• kem và đồ ngọt (Thổ Nhĩ Kỳ thỏa thích, halva, marshmallow, kẹo, kẹo cao su);
• bánh quy giòn, khoai tây chiên, bánh mì nướng.
• thuốc tráng.

Đồ uống không chứa gluten

Gluten cũng được tìm thấy trong một số đồ uống, chẳng hạn như:

• bia;
• đồ uống ít cồn và cocktail do nhà máy sản xuất;
• kvass;
• đồ uống có ga có màu;
• uống sữa chua với ngũ cốc hoặc thuốc nhuộm;
• rượu vodka chưa cất.

Bổ sung dinh dưỡng

Bởi vì gluten đã được chứng minh là một chất bảo quản tự nhiên, lợi ích của nó thường được sử dụng để tăng hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng với các chất phụ gia sau:

• E106;
• màu đường và các biến thể của nó (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etyl maltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Danh sách thực phẩm không chứa gluten

Mặc dù danh sách tên các sản phẩm có chứa gluten lúa mì, nguy hiểm và có khả năng gây hại khá phong phú, tuy nhiên, cũng có rất nhiều thực phẩm hữu ích không có thành phần này trong thành phần.

Lợi ích của thực phẩm không chứa gluten từ lâu đã được biết đến vì tất cả chúng đều là nền tảng của một chế độ ăn uống lành mạnh. Bao gồm các:

• thịt bất kỳ;
• cá và hải sản khác;
• kiều mạch, ngô, gạo, quinoa, lúa miến, kê;
• kiều mạch, ngô, khoai tây, dừa, hạnh nhân và bột cây gai dầu;
• Những quả khoai tây;
• đậu nành, bột sắn, hạt lanh;
• rau nào;
• đậu, đậu Hà Lan, đậu cô ve;
• tất cả các loại trái cây và quả mọng;
• bất kỳ loại hạt và hạt chưa chế biến nào;

• các sản phẩm sữa tự nhiên không có chất phụ gia;
• trứng gà;
• nấm;
• Cà phê chè;
• nước trái cây tự nhiên;
• sữa bột trẻ em.

Đặc điểm của chế độ ăn không có gluten

Trên khắp thế giới, ngày càng có nhiều người từ chối gluten, thứ nguy hiểm vì "tác hại" của nó, trong số đó có rất nhiều người có khả năng xử lý nó khá tốt. Thật dễ dàng để bạn theo đuổi việc theo đuổi sức khỏe, và sau đó một chế độ ăn không có gluten sẽ không có lợi mà còn có hại. Do đó, khi chuyển sang chế độ ăn kiêng này, bạn nên nhớ:

1. Một số sản phẩm được dán nhãn "không chứa gluten" chứa nhiều chất béo, đường và carbohydrate và ít chất xơ lành mạnh hơn so với các sản phẩm "có hại" của chúng, do đó, cảm giác no sẽ qua nhanh hơn. Việc lạm dụng thực phẩm như vậy dẫn đến tác hại là trọng lượng cơ thể tăng nhanh, lợi ích của chế độ ăn kiêng như vậy sẽ nhanh chóng mất đi.
2. Một chế độ ăn uống bao gồm hầu hết các loại carbohydrate lành mạnh, dễ tiêu hóa có thể gây ra tác hại do nhiễm nấm - candida. Vì vậy, trước khi bắt đầu chế độ ăn kiêng, sẽ không thừa để trải qua một quá trình điều trị dự phòng căn bệnh này.
3. Việc không có ngũ cốc trong thực đơn làm mất đi nhiều hợp chất và nguyên tố vi lượng có ích cho các đặc tính của chúng. Và điều này lại gây ra tác hại là thiếu vitamin, thiếu sắt, liên quan đến việc tăng tỷ lệ rau, trứng, cá trong thực đơn.

Ngoài ra, việc tuân thủ tất cả các yêu cầu của chế độ ăn không có gluten có thể rất tốn kém. Do đó, những người đặt mục tiêu bổ sung dinh dưỡng lành mạnh vào thực đơn được khuyên nên giảm lượng gluten mà không hoàn toàn từ bỏ nó.

Phần kết luận

Mặc dù có nhiều nghiên cứu, nhưng lợi ích và tác hại của gluten cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Nhưng mặc dù các đặc tính của loại protein này còn gây tranh cãi, người ta vẫn biết rằng tác hại của nó đối với một người khỏe mạnh đã được phóng đại rất nhiều. Những người bị bệnh nên cẩn thận hơn về chế độ ăn uống của mình và loại trừ hoặc hạn chế sử dụng chất này.