Tác hại của axit phytic, nó được tìm thấy ở đâu và làm thế nào để trung hòa nó

Những người xem chế độ ăn uống của họ nghiên cứu cẩn thận thành phần của sản phẩm trên nhãn. E391 có thể được nhìn thấy trên nhiều sản phẩm. Điều này có nghĩa là axit phytic có trong thành phần. Những lợi ích và tác hại của axit phytic, nó có đáng lo ngại không và làm thế nào để trung hòa nó - hãy tìm hiểu thêm ở phần sau.

Axit Phytic là gì

Axit phytic là một chất giàu phốt pho. Khoáng chất này cần thiết cho quá trình tổng hợp năng lượng, xây dựng thành tế bào. Nó thuộc nhóm chất kháng dinh dưỡng. Điều này có nghĩa là axit có khả năng liên kết các chất dinh dưỡng trong đường tiêu hóa. Chúng được hấp thụ với số lượng ít hơn, gây hại cho cơ thể.

Ở dạng tinh khiết, nó là một loại bột màu trắng, không vị và không mùi.

Lợi ích sức khỏe của axit phytic

Mặc dù mọi người đang tích cực nói về sự nguy hiểm của phytin đối với cơ thể, nhưng nó cũng có những đặc tính hữu ích. Khi tiêu thụ điều độ, thực phẩm có chất này có những tác dụng có lợi sau:

• giảm nguy cơ phát triển khối u;
• góp phần vào hoạt động bình thường của hệ thống nội tiết;
• ngăn ngừa các bệnh về tim và mạch máu bằng cách giảm mức cholesterol và lipoprotein có hại trong máu;
• hỗ trợ chức năng của một số enzym như vitamin;
• giảm hoạt động của các gốc tự do, cho thấy tác dụng chống oxy hóa.

Dựa trên các đặc tính có lợi của phytin, các nhà nghiên cứu cho rằng không cần thiết phải trung hòa nó. Trung hòa axit được khuyến khích nếu một người tiêu thụ thực phẩm có axit phytic với số lượng lớn.

Tại sao axit phytic có hại

Phytin chỉ có khả năng gây hại cho sức khỏe khi tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chứa nhiều chất này. Là một chất kháng dinh dưỡng, nó góp phần vào sự phát triển của sự thiếu hụt các khoáng chất và chất dinh dưỡng hữu ích trong cơ thể. Hơn hết, việc hấp thụ magie, photpho, kẽm, đồng, sắt, canxi bị rối loạn.

Việc hấp thụ protein, chất béo và carbohydrate cũng bị ảnh hưởng. Một người không nhận được những tài sản có lợi mà họ mang theo. Điều này là do khả năng của axit phytic ức chế chức năng của pepsin và trypsin, các enzym tham gia vào quá trình tiêu hóa chất dinh dưỡng.

Có ý kiến ​​về tác động tiêu cực của axit phytic đối với tuyến giáp. Người ta tin rằng chất này có đặc tính phá vỡ sự hấp thụ iốt. Và nguyên tố vi lượng này cần thiết cho việc sản xuất bình thường các hormone tuyến giáp - thyroxine và triiodothyronine.

Mặc dù phytin rất giàu phốt pho nhưng nó không thải ra cơ thể. Do đó, nó không những không cho các nguyên tố vi lượng khác được hấp thụ mà còn không chia sẻ của mình.

Sản phẩm có chứa axit phytic

Từ bảng về hàm lượng axit phytic trong thực phẩm, có thể thấy rằng hầu hết nó có trong các loại đậu, ngũ cốc, hạt và quả hạch. Nó có mặt với số lượng ít hơn trong các loại cây lấy củ. Dư lượng của chất này được tìm thấy trong trái cây và rau quả.

Tỷ lệ axit phytic trong chế độ ăn

Một số bang có liều phytin hàng ngày của riêng họ. Đối với người Mỹ, tiêu thụ 630 mg mỗi ngày được coi là bình thường, đối với người Anh - 760 mg, đối với người Ý - 220 mg, đối với người Phần Lan - 400 mg. Tức là, tỷ lệ trung bình hàng ngày là 450-500 mg.

Những người không có vấn đề về răng, tóc và sức khỏe nói chung không cần phải tính toán nghiêm ngặt lượng phytin của họ. Chỉ cần không lạm dụng ngũ cốc, các loại hạt và các loại đậu là đủ. Nhưng nếu có một bệnh lý, nó là giá trị suy nghĩ về việc giảm tiêu thụ một chất có hại.

Phytase và axit phytic

Phytase là một loại enzyme cần thiết để phân hủy axit phytic và giải phóng phốt pho. Nhờ có enzyme này, phốt pho trở nên sẵn sàng để đồng hóa. Ở nhiều loài động vật, phytase được cơ thể sản xuất.

Enzyme này cũng được tổng hợp trong dạ dày của con người. Nhưng số lượng quá ít đến mức rất thiếu để tiêu hóa một lượng lớn phytin. Trong cơ thể chuột, lượng enzyme được tạo ra nhiều hơn 50 lần so với ở người. Do đó, chuột có thể liên tục ăn ngũ cốc, không giống như con người.

Ít nhất tất cả phytase được tìm thấy trong các sản phẩm này:

Phytase là một loại enzyme hữu ích, nhưng rất mỏng manh. Nó có thể dễ dàng bị phá hủy. Dưới đây là một số yếu tố có thể vô hiệu hóa enzym:

• nấu trong nước trên 55-65 ° C hoặc hơi nước 80 ° C;
• đóng băng;
• lưu trữ dài hạn;
• mài.

Làm thế nào để trung hòa axit phytic

Nếu một người thường ăn ngũ cốc, ngũ cốc, các loại đậu, anh ta nên nghĩ đến cách loại bỏ axit phytic. Để trung hoà các chất trong sản phẩm, người ta dùng các phương pháp sau:

• ngâm;
• lên men;
• nảy mầm;
• rang xay;
• uống vitamin C.

Ngâm

Ngâm ngũ cốc hoặc các loại đậu trước khi ăn là một trong những cách hiệu quả nhất để loại bỏ chất độc hại. Nó cho phép bạn loại bỏ 97% phytin mà chúng chứa. Bản chất của phương pháp này dựa trên sự hoạt hóa của enzyme phytase, có tác dụng phân hủy axit phytic.

Lên men

Dùng men vi sinh với lactobacilli làm tăng đáng kể sinh khả dụng của các nguyên tố vi lượng. Một cách hay là làm bột chua. Lactobacilli có trong nó phá vỡ các phức hợp phytate, thúc đẩy sự hấp thụ của chúng trong cơ thể.

Nảy mầm

Một cách phổ biến để loại bỏ axit phytic trong ngũ cốc là nảy mầm. Ngâm rau mầm mà không đun sôi sẽ không hiệu quả bằng ngâm luộc hoặc ngâm lên men. Nó không cho phép bạn loại bỏ hoàn toàn chất này, nhưng làm giảm đáng kể hàm lượng của nó trong các sản phẩm. Đối với cây họ đậu, 5 ngày nảy mầm bằng 60% lượng phytin trung hòa.

Nhiệt độ mà quá trình nảy mầm diễn ra đóng một vai trò quan trọng. Ở nhiệt độ 30 ° C, bạn có thể loại bỏ lượng axit gấp đôi so với ở 27 ° C.

Rang

Chiên là một cách dễ dàng để giảm một nửa hàm lượng axit phytic trong các loại hạt, ngũ cốc và các loại đậu. Và nếu bạn ngâm hoặc làm nảy mầm đậu trước khi chiên, phytin gần như bị vô hiệu hóa hoàn toàn. Về nguyên tắc, chế biến thực phẩm bằng nhiệt, dù luộc hay chiên, là cách đơn giản và hiệu quả nhất để loại bỏ các chất độc hại dư thừa.

Uống vitamin C

Thực phẩm giàu vitamin C có lợi cho sức khỏe. Chúng ức chế hoạt động của axit phytic.

Trung hòa axit phytic trong bột yến mạch

Có một số cách để trung hòa axit phytic trong bột yến mạch. Lựa chọn đầu tiên là ngâm bột yến mạch chưa đun nóng. Chúng được bán trong các cửa hàng thực phẩm sống. Bạn cần ngâm ít nhất 12 giờ. Phương pháp này không phải là hiệu quả nhất vì phytinase được tạo ra chỉ đủ để trung hòa 25% phytin.

Phương pháp thứ hai hiệu quả hơn. Nó bao gồm ngâm bột yến mạch thông thường với bột ngũ cốc nguyên hạt. Do đó, hơn một nửa lượng phytin bị loại bỏ. Điều này có thể do phytinase, được tìm thấy với số lượng lớn trong bột ngũ cốc nguyên hạt.

Nếu bạn muốn nấu cháo yến mạch mang lại lợi ích tối đa mà không gây hại cho cơ thể, bạn có thể sử dụng công thức này:

1. Ngâm 60 g bột yến mạch khô trong 120 ml nước ấm.
2. Thêm 1 muỗng canh. l. bột ngũ cốc và trộn đều.
3. Thêm 1 muỗng canh. l. nước cốt chanh và trộn một lần nữa.
4. Ngâm hỗn hợp ít nhất 12 giờ.
5. Sau khoảng thời gian này, hấp hỗn hợp trong 3-5 phút trên lửa nhỏ.

Phương pháp chuẩn bị bột yến mạch lành mạnh này trung hòa gần như tất cả axit phytic. Còn nước chanh, có chứa vitamin C sẽ ngăn cản quá trình hấp thụ dư lượng phytin trong cơ thể.

Việc sử dụng axit phytic trong thẩm mỹ và dược phẩm

Mặc dù người ta đã nói nhiều về các đặc tính có hại của phytin, nhưng việc sử dụng nó tại chỗ là có lợi. Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi trong thẩm mỹ. Tẩy da chết với axit phytic giúp khắc phục các khuyết điểm nhỏ trên da. Chất này không được hấp thụ vào các lớp sâu của biểu mô, do đó nó không gây hại cho cơ thể. Axit phytic thích hợp cho các vấn đề về da như:

• mụn;
• tăng sắc tố da;
• sự dày lên của lớp biểu bì (tăng sừng);
• nếp nhăn nhỏ;
• sẹo và sẹo bề mặt.

Phytin được sử dụng để sản xuất một số loại thuốc có lợi cho các bệnh về gan và mô thần kinh.

Phần kết luận

Lợi ích và tác hại của axit phytic phần lớn phụ thuộc vào lượng mà nó đi vào cơ thể. Nếu mức độ của nó không vượt quá tỷ lệ hàng ngày, phytin sẽ không có hại. Ngược lại, các đặc tính hữu ích của nó được tiết lộ trong việc ngăn ngừa sự phát triển của khối u, bệnh tim và mạch máu. Việc trung hòa chất này chỉ được khuyến khích cho những người tiêu thụ quá nhiều thực phẩm có nhiều phytin.